[譯]新烘的Espresso嘎哈流這么快？

雖然這篇內容還不算具有嚴謹數據的科學，但是推理分析也挺有道理，值得去斟酌斟酌。翻譯正文我們通常會認為新鮮烘焙的咖啡內部有更多的氣體，所以制作espresso時會產生更多的泡泡，這就造成了流速變慢同時降低萃取率。這就解釋了為啥養(yǎng)好了的豆子流速會更快，需要更細的研磨達到預設的時間。而氣泡也通常被認為會阻礙了水和咖啡粉的接觸從而降低萃取率。而矛盾的是，騷猛兇客（SamoSmrke）在SCA Freshness Handbook和學院的研究中說到，相較于烘焙后10天的咖啡，新鮮烘焙的咖啡實際上是需要稍微細一點的研磨來達到同樣的萃取時間的。而正如我們所預期，過了烘焙好10天的日期之后，咖啡又再次需要繼續(xù)調細研磨。我們認為新鮮烘焙的咖啡比已經烘焙好10天的咖啡豆含有更多的氣體，所以應該會產生更多的泡沫，但為何萃取流速反而更快呢？為了解決這個疑慮，我們近距離看看esp里面的泡沫，然后對萃取時間提出一些解釋。泡沫是否真的產自粉餅？烘焙好的咖啡豆內部含有氣體（主要是二氧化碳），一碰到熱水就飛快地跑出來。這些氣體真是沖煮悶蒸時候產生膨脹的原因，也是杯測時表明的那層渣，也是esp表面那層crema的來源。隨著存放的時間推移，氣體會逐漸跑掉，這就是為什么咖啡放得越久，悶蒸得膨脹，杯測頂上那層，還有crema都會越來越少。雖然我們看了crema的高清無碼大圖，但還不確定萃取時泡沫是否就產生于粉餅。二氧化碳在高壓的環(huán)境下其實可溶性會大大提升，所以至少一部分氣體會在萃取時被溶解進水里。首先我們去瞧瞧有多少二氧化碳會在萃取中被溶解。新鮮烘焙的咖啡中的二氧化碳通常取決于烘焙風格，研究表明含量大概8-16mg/g（S Smrke et al., 2017）。同時，在研磨之后，根據不同的研磨度，大概一半的氣體會跑掉（X Wang&L-T，2014）?！岸鴈spresso的研磨度意味著更多的氣體會逃逸，大概在80%以上?！盨mrke博士說到?！禨CA freshness handbook》指出，淺度烘焙的咖啡氣體含量會更少，大概在6-7mg/g，而在研磨時大概75%氣體會逃逸掉。我們保守估計6mg/g的含量意味著如果我們使用18g粉就有大概108mg氣體總量。正常來說萃取18g粉我們會用到70-80ml的水來萃取——其中一部分會出現在杯中，一部分被粉餅吸收，剩下的會從管道跑掉。我們假設這所有的水都能接觸到咖啡并且都能夠溶解二氧化碳。二氧化碳的溶解率取決于溫度和壓力。當萃取時粉餅頂部處于9bar壓力，當咖啡液離開粉碗時就會回到一個大氣壓力，所以粉餅有個壓力梯度。類似地，設好溫度的熱水從觸碰到咖啡粉，然后慢慢降溫到逃離粉碗。在平常的esp萃取環(huán)境下，去到粉餅中段大概還會有（90度，5bar），80ml水在這種條件下可以溶解200mg二氧化碳，可以認為能夠溶解掉咖啡粉中所有的二氧化碳。盡管如此，當咖啡液逃離粉碗，壓力恢復到室內壓，同樣的水量就只能溶解40mg的二氧化碳了——那么這時候泡泡就被釋放出來。泡泡會影響水流嗎？氣泡能否堵在顆粒之間而減緩水流主要取決于其大小，而氣泡的大小又取決于壓力的大小。在粉層中間大約5bar壓力下，氣泡直徑大概在0.4微米，遠比咖啡顆粒之間的縫隙要小，那就說明它們不怎么能掛在上面。但是，在更低的壓力環(huán)境下，例如接近粉碗的底部位置，氣泡就會變大。這就意味著氣泡有可能大得足以卡在咖啡粉縫隙之間而減緩了流速——但這現象也僅限于非常接近粉碗的那么點兒位置。即使氣泡很小，但它們也會對液體的粘度產生影響——任何分散在液體中的氣泡都會使液體變得粘稠，Smrke博士說到：“粘稠度確實會根據氣泡的大小而變化，但實際上的影響并不容易估計?！蹦敲催€有什么要注意的呢？從上述數據來看，新鮮烘焙咖啡里的氣泡會阻塞水流動的假設似乎是可信的，盡管這個效果只會出現在粉餅的一小部分地方，或者說沖煮的初期階段。但是，一定有其他原因使得新鮮烘焙的咖啡流速變快的。一個可能的解釋是，Smrke博士等人研究所使用的新鮮烘焙咖啡可能是由于太過新鮮，所以依然保持輕微的韌性，這可能改變了研磨的效果（假如你咀嚼一顆剛烘焙出來的咖啡豆會發(fā)現它會帶有一點點的韌性）。例如，咖啡加熱了沒那么脆了，研磨時產生的極細粉就減少，那么就可能使萃取時流速變快。很多烘焙師會在烘焙后的幾個小時內研磨咖啡進行評估，這一點上，研磨的尺寸分布有可能發(fā)生微妙的變化——這個變化不足以使杯測無效，但仍然足以影響到espresso萃取的時間。很不幸的是，如果要對萃取流速產生可以觀察到的明顯變化，僅需要研磨顆粒分布上非常小變化，這使得檢測變得非常困難。Smrke博士有他自己的想法：氣體在某程度上導致了更多的通道?！斑@可能是氣體阻礙了粉層的濕潤，從而使通道更容易出現。”他自己解釋道：“我們觀察發(fā)現這現象跟過濾咖啡類似。”但他強調，這也就只是他自己的推測，而如何證明espresso萃取中也會發(fā)生這現象就是另一回事了?！拔覀冞€沒有很好的方式來確定萃取中通道的大小的?！卑⒉亟淌冢ˋbbottProfessor）向我們提出了另外一個有趣的可能性：超新鮮烘焙的咖啡粉表明會有近乎于液態(tài)的油。隨著時間推移，這些油要么蒸發(fā)掉了，要么被吸回去咖啡顆粒中的纖維素基質里——但在新鮮烘焙的咖啡表面仍然可能是有油的。這層薄薄的油可以使顆粒更緊密粘在一起，因為強大的毛細作用。毛細作用可以使蒼蠅牢牢站在你的天花板上而不掉下來（BNJ Persso，2007）——兩固體表面一層薄薄的液體可以使他們牢牢粘在一起，這是因為液體的表面張力和液體與固體表面之間的附著力而造成的。因為顆粒之間黏在一起，那么壓粉時候可能無法壓緊粉餅（技術上說的話，就是粉餅中空的部分更多）。那么水通過更大的縫隙，萃取流速就更快。無論是什么使新鮮烘焙的咖啡流速更快，一個情況是正常咖啡師在日常生活中都會遇到的，如果我們在咖啡中喝到了低萃取和“氣體”的味道，無論是什么因素影響了萃取的流速以及研磨粒徑，這只咖啡需要放一放才能用來制作出美味的espresso。▼-歡迎掃二維碼關注原作者 -版權信息：以上文章內容轉載自【小嘿嘿嘿】，轉載請聯系原作者。侵權請聯系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com