跟著CBrC冠軍學習建構(gòu)沖煮框架

咖啡沖煮的世界“條條大路通羅馬”，手法雖有分別，但最終的目標一致：制作一杯風味平衡感十足的咖啡。然而當我們有機會觀摩他人的沖煮手法時，最要緊的，是端詳出對方的沖煮框架。2020年CBrC世界咖啡沖煮大賽中國區(qū)總決賽，冠軍選手李震就為我們示范一場極為精彩的沖煮框架建構(gòu)演說。1何謂沖煮框架圖:沖煮框架是一種整合觀的沖煮系統(tǒng)關(guān)于咖啡沖煮，從美學體驗來說，是關(guān)于如何將咖啡內(nèi)蘊的風味靈魂，給予深度的挖掘和釋放。但從知性體驗來說，它是人對萃取科學的理解，透過自我的工藝，給予咖啡風味和諧的體現(xiàn)。人的工藝可以熟能生巧，器材可以知器善任，但對于怎樣建構(gòu)自我的沖煮框架，卻很多人疑惑不已?？Х容腿∈且环N科學，換句話說，它是一種有邏輯思維，講究方法論的系統(tǒng)學。圖: Barista Hustle發(fā)布的沖煮指南沖煮框架不等于沖煮參數(shù)，建立自己的沖煮框架，意味著建立自己系統(tǒng)性的沖煮思維。與咖啡沖煮相關(guān)的參數(shù)很多，但這些參數(shù)并非獨立項，它們彼此相關(guān)?？蚣苁前褏?shù)當成一個整體的思維，理解參數(shù)彼此的關(guān)聯(lián)性，用一種系統(tǒng)性的方法論，來測試參數(shù)彼此的相關(guān)性，再決定該如何定調(diào)最終的參數(shù)。2020CBrC的冠軍李震，就利用他的比賽演說，給我們上了一堂精彩的框架建構(gòu)課。2框架由原則不由數(shù)字構(gòu)成不少關(guān)于李震贏得冠軍的沖煮手法分享，都將他的手法描寫為：80秒一刀流，超細研磨度，94度高水溫，V60快沖。這一種觀其形的看法(過于表面)，這是把研磨度、水溫、注水法等，看成獨立參數(shù)，這種對李震沖煮之道的描寫過于分割，是一種語言邏輯的限制。沖煮是一個系統(tǒng)，表現(xiàn)在一段時間流內(nèi)參數(shù)的交替影響，參數(shù)彼此相依，不僅牽一發(fā)而動全身，在時間中也產(chǎn)生前因后果的關(guān)系。圖: 沖煮萃取率與濃度在時間進行中變動所以說明沖煮手法，有時只能用實際的影片意會，有一言難盡的語言傳達困擾?！耙坏读鳌?0秒、細粉、94度” 這一類有明確數(shù)字定義的參數(shù)，并非李震的沖煮框架。如果我們真照著做，那就會畫虎不成反變?nèi)Ｆ鋵嵰坏读魇强蚣芙⒑蟮慕Y(jié)果，V60濾杯的選用，也是框架決定后的結(jié)果，而決定采用一刀流與V60的理由，才是李震真正的沖煮框架。李震選手在比賽中，說明了他沖煮框架形成的過程。我姑且把李震的框架理由，稱為 “以空間換取時間” 的萃取科學論。3李震的萃取空間論圖:李震說明豆體大小影響烘焙發(fā)展李震的沖煮框架說明，是這樣開場的：“作為一名熱愛沖煮的烘焙師，我經(jīng)常會思考，沖煮與烘焙之間會不會有更多的共通之處?！痹诤姹旱臅r候，咖啡豆的目數(shù)會影響到咖啡豆的內(nèi)外色差。愈小的咖啡豆，豆表到豆心的距離愈短，熱能可以更快傳遞到豆心，使內(nèi)外發(fā)展更加完全。圖:李震說明甜度與粉徑距離的關(guān)系在這樣的過程中，我開始思考，在沖煮咖啡的時候，咖啡豆的表面到中心，是否也該有一個合適的沖煮距離？好讓內(nèi)外的萃取更加均勻？在萃取的過程中，水會接觸到咖啡豆的表面，進而將風味物質(zhì)帶出。隨著萃取時間的延長，顆粒內(nèi)部的烘焙物質(zhì)才會接觸到水，然后被萃出。也就是說，顆粒越粗，內(nèi)部的烘焙物質(zhì)愈難被萃出來，顆粒愈細，則愈容易被萃出。"從李震的說明，我們可以看出，他這一次沖煮，關(guān)注的重點是“從豆表到豆心的距離”，這是一個從豆子的體積與萃取率關(guān)聯(lián)度進行的研究，換句話說，他著眼于空間關(guān)系?；谒挠^察，李震決定將研磨度設(shè)定為 “細研磨” ，他的研磨度是 “德國司令官C40” 手磨機的刻度16。圖: C40各種刻度粒徑實拍這個16刻度有多細呢? 給大家一個參考值。一般針對C40這款手磨，意式咖啡研磨度會建議設(shè)在刻度8~16，手沖則通常建議設(shè)20-32。十月份咖啡公社公眾號所分享的2016WBrC冠軍柏谷哲一刀流，他的研磨度約等于C40刻度20。至于另一個咖啡公社曾分享的2019WBrC亞軍派翠克(Patrik Rolf Karlsson)手沖技法，他的研磨度設(shè)為C40刻度32。圖: C40手磨機沖煮研磨度建議表綜上所觀，李震的研磨度(刻度16)逼近意式研磨度，在手沖算是超細研磨度，李震為何要磨如此細？他分享了一個觀察。4粗粉對萃取率的負面影響任何一臺咖啡磨豆機，刻度只代表多數(shù)粉徑的值范圍，實際上磨出來的粉，彼此間還會有些大小差值。圖:不同研磨粒徑影響咖啡萃取因此就算我們拿磨好的咖啡來沖煮，即便注水量與水流是穩(wěn)定的，每一粒咖啡粉接觸水的時間仍不是均等的，愈小的粉接觸時間愈長，愈粗的粉接觸時間愈短。為了進一步了解顆粒粗細對萃取率的影響，李震做了一個測試，他篩出大于600微米及小于600微米的咖啡粉，分別進行萃取。結(jié)果在同樣粉水比的條件下，李震觀察到大于600微米的咖啡粉萃取率，明顯低于600微米以下的咖啡顆粒。圖:李震發(fā)現(xiàn)大于600微米咖啡萃取率慢同時，這些大于600微米的咖啡粉，萃取率不會隨著時間延長而提升，反因為粉水接觸時間過長，顆粒表面容易過萃而釋出苦澀物。所以為了平均萃取，李震因為這個發(fā)現(xiàn)，李震決定 “篩除較大顆粒” 的咖啡粉，好讓咖啡粉的萃取率趨于一致。圖:將研磨咖啡過篩以維持均勻萃取篩粉是一種常見的穩(wěn)定沖煮均勻性手法，但較常聽到的篩粉是篩細留粗，而李震的卻是反過來篩粗留細。其實不論是篩粗留細，還是篩細留粗，理由都是為了避免苦澀。當我們思考是否要透過篩粉解決萃取不均勻問題時，重點不在要不要篩，重點在因何而篩?我們需要 “知其所以然” 而篩，不是為了篩而篩。5李震的萃取時間論圖:不同萃取時長影響濃度也影響風味展現(xiàn)沖煮是一段時間內(nèi)的行為，不論是大火快煮(細粉高溫一刀流)，還是小火慢燉(粗粉低溫多段沖)，總萃取時間的長短，也同樣影響咖啡風味的表現(xiàn)。李震的沖煮框架先從空間的考慮開始，他依據(jù)實驗確定了最合宜的粒徑尺寸(C40手磨刻度16)，在固定了研磨粒徑后，他進一步分析不同萃取時長對風味的影響。經(jīng)過多次沖煮實驗，李震發(fā)現(xiàn)他必須在80秒內(nèi)結(jié)束萃取，不然苦味物質(zhì)就可能高量萃出。圖:李震說明600微米咖啡在80秒后會大量釋出苦質(zhì)咖啡的口感體驗，不論是好喝的風味物質(zhì)，還是不好喝的苦澀物質(zhì)，都與萃取率及濃度有關(guān)。李震在空間的研究中，確定了超過600微米的粗咖啡粉，不會因萃取時間拉長，而溶解出更多風味物質(zhì)(李震的說法是萃取率不會提升)。在針對萃取總時間的研究中，則肯定了超過80秒苦澀物質(zhì)的濃度會增加。所以，李震利用時間(萃取時間)與空間(研磨粒徑)的研究，決定了他沖煮框架的的骨架，在這樣的結(jié)構(gòu)下，李震開始一一考慮其他參數(shù)對于風味的影響，決定沖煮框架的血肉。6水溫與濃度目標在80秒結(jié)束萃取的前提下，李震判斷這是一個短萃取，換句話說，咖啡粉與水的接觸時間較短，所以他有必要拉高水溫，以保持足夠的萃取率。李震將他的比賽TDS設(shè)定在1.3，在細研短沖的快速萃取框架下，李震透過升高水溫至94度，來維持他所需要的萃取率。7注水手法與風味分析李震在2020CBrC使用的萃取框架，最后一點值得我們注意的，是他為這樣的短沖煮所構(gòu)思的注水方式。由于80秒必須結(jié)束沖煮的架構(gòu)下，斷水次數(shù)是必須受限的，因為斷水愈多次，需要的萃取時間愈長。所以李震的選擇了 “一刀流” ，也就是悶蒸之后只有一次注水。在僅有的二次注水機會中，為了幫助更均勻充分的萃取，李震采用了中心注水與繞圈注水的相互交替手法。悶蒸時由外向內(nèi)繞圈并停留在中心注水，讓更多水通過粉層最厚位置，讓悶蒸更加充分。悶蒸后則反過來從中心注水開始，等水漫過粉層后再往外繞圈注水，最后又回到中心注水，這樣的手法可以用更高的水壓帶來更快的流速，使口感更加干凈。8觀摩李震的沖煮之道>>請點這里看李震的視頻<<建立沖煮框架，是發(fā)展個人沖煮之道最穩(wěn)妥的方式，但建立沖煮框架需要打破參數(shù)思維，從方法論的設(shè)計去構(gòu)思各種實驗的基礎(chǔ)起點。2020 CBrC冠軍選手李震，他就用一場極為精彩的沖煮框架建構(gòu)演說，為我們的沖煮學習點亮一盞明燈。今日最后，就邀請您觀看以上的李震冠軍戰(zhàn)視頻，希望我們大家都能從李震精彩的展演中，體悟我們的沖煮框架建構(gòu)之道。▼-歡迎掃二維碼關(guān)注原作者 -版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【咖啡公社】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com