桂源鋪，堅(jiān)守傳統(tǒng)也是創(chuàng)新

當(dāng)傳統(tǒng)遇到創(chuàng)新，是堅(jiān)守還是顛覆？這是一個(gè)問(wèn)題。
鄭志禹和他的桂源鋪是如何讓港式奶茶從餐廳走向街頭，并再次引領(lǐng)一場(chǎng)“絲襪奶茶”熱潮的呢？大家無(wú)需猜想，桂源鋪的當(dāng)家人今天在這里向你一一揭秘。
（以下內(nèi)容均為桂源鋪負(fù)責(zé)人親述，未經(jīng)許可，不得轉(zhuǎn)載）
2011年，我還任職于菲仕蘭(香港)有限公司，這家公司旗下的黑白淡奶是制作港式奶茶的主要原料，在香港市場(chǎng)是無(wú)可爭(zhēng)議的領(lǐng)導(dǎo)品牌。我的工作是在華東地區(qū)推廣港式絲襪奶茶，主要的受眾是香港人在華東投資的茶餐廳。因?yàn)楣ぷ鞯年P(guān)系，我對(duì)港式奶茶由了解到摯愛(ài)。簡(jiǎn)單的一杯絲襪奶茶，濃縮了港人的精神，也是東方之珠從殖民時(shí)代到如今的百年飲食文化縮影。絲襪奶茶的興起，可追溯至殖民地時(shí)期。當(dāng)時(shí)的香港人受英國(guó)人愛(ài)喝錫蘭紅茶的“摩登”風(fēng)氣影響，紛紛愛(ài)在茶中加入奶和糖。然而喜愛(ài)味道濃郁的香港人，以不同的斯里蘭卡拼配紅茶和淡奶取代味道較淡的紅茶和鮮奶，沖出口感濃而厚的港式奶茶。至于“絲襪奶茶”的由來(lái)，是由于奶茶師傅利用網(wǎng)袋隔離茶葉時(shí)，網(wǎng)袋染上濃濃茶色，看上去像絲襪，因而得名。即使后來(lái)網(wǎng)袋由白棉布袋所取代，“絲襪奶茶”的名稱仍沿用至今。
2014年夏天，我去廣州拜訪由茶王彪之稱的勞仕彪先生，勞生說(shuō)：“茶餐廳是城市化的必然產(chǎn)物”，這句話我感觸頗深，香港城市化程度高，生活節(jié)奏快，茶餐廳以健康、快速、中西合璧以及特有的社區(qū)文化，成為香港餐飲業(yè)的名片。
上海作為中國(guó)城市的代表，自2005年起，茶餐廳遍地開(kāi)花并越來(lái)越被上海的市民接受和喜愛(ài)。到一家茶餐廳，吃什么不重要，重要的是品一下這家餐廳的熱奶茶或凍鴛鴦，內(nèi)地人去餐廳傳統(tǒng)只吃不飲，點(diǎn)一桌菜喝白開(kāi)水的飲食習(xí)慣也漸漸被茶餐廳改變。飲食飲食，飲字當(dāng)先，我的工作也越來(lái)越順利。
后來(lái)我發(fā)現(xiàn)，在上海，很多人單純想喝一杯絲襪奶茶并不方便。由于絲襪奶茶的用料和制作工藝較為復(fù)雜，所以只在茶餐廳才有售，大街小巷的奶茶店全部都是臺(tái)式奶茶。這隱隱讓我感覺(jué)到一個(gè)機(jī)會(huì)，何不把絲襪奶茶嫁接到飲品店呢?2011年11月，桂源鋪在寸土寸金的南京東路商圈浙江中路上選擇一家六平米的小鋪，開(kāi)始售賣(mài)手工制作的現(xiàn)拉絲襪奶茶，取名桂源鋪寓意潮流擋不住，健康的好產(chǎn)品，必然會(huì)贏得客人贏得市場(chǎng)。
然而現(xiàn)實(shí)并非想象中美好，去茶餐廳的客人大多了解港式文化，所以接受起絲襪奶茶沒(méi)有問(wèn)題，一旦開(kāi)鋪，面臨的是層次參差不齊的過(guò)路客。開(kāi)業(yè)后的前三個(gè)月，對(duì)客人解釋的最多的問(wèn)題是“絲襪奶茶真的不是用絲襪沖出來(lái)的”。業(yè)績(jī)最差的一天，我們只賣(mài)出3杯，營(yíng)業(yè)額27塊，幾乎要放棄。然而功夫不負(fù)有心人，幾乎每一個(gè)客人，都成了我們的回頭客，適逢2011年鼎盛時(shí)期的微博，口碑效應(yīng)得到極大的傳播，到2012年3月，我們首推樽裝冰鎮(zhèn)絲襪奶茶的時(shí)候，已經(jīng)門(mén)庭若市，每天限量50瓶的樽裝冰鎮(zhèn)絲襪奶茶，提前半個(gè)月已經(jīng)被訂光。6㎡的小店，最高月?tīng)I(yíng)業(yè)額做到40萬(wàn)。那一天，我們成為一個(gè)品牌。
然而，從我們成為品牌那一刻起，風(fēng)險(xiǎn)隨之降臨。單店時(shí)期，我們的定位是一家特色小鋪，很多事情親力親為，沒(méi)有完善的營(yíng)運(yùn)體系，隨著營(yíng)業(yè)額的增加和分店的陸續(xù)建立，我們的營(yíng)運(yùn)漸漸跟不上發(fā)展步伐，品質(zhì)不穩(wěn)定、員工更新頻繁、門(mén)店形象良莠不齊導(dǎo)致投訴不斷增多。很多人通過(guò)桂源鋪看到港式奶茶的潛力，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手從無(wú)到有并呈幾何增長(zhǎng)。到第十家店的時(shí)候，我們遇到了瓶頸，一些門(mén)店開(kāi)始出現(xiàn)虧損，很多一路跟隨的忠實(shí)客戶開(kāi)始流失。痛定思痛，桂源鋪果斷決定放慢步伐，苦練內(nèi)功。聘請(qǐng)專業(yè)團(tuán)隊(duì)重新設(shè)計(jì)VI系統(tǒng)，重新規(guī)范營(yíng)運(yùn)體系和員工發(fā)展體系。加強(qiáng)對(duì)選址的要求，進(jìn)駐一些一線的商圈而不一味追求租金的便宜。以絲襪奶茶為核心，不斷研發(fā)以純奶、純茶為主題的健康飲品，通過(guò)一年的努力，我們盛裝歸來(lái)。2014年，每開(kāi)一家店，就改變一個(gè)商圈的業(yè)態(tài)，桂源鋪，已經(jīng)在港式茶飲連鎖領(lǐng)域，從最初的踐行者，到如今的領(lǐng)先者。也讓我們堅(jiān)信，在一切都強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新的今天，堅(jiān)守并發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，也是對(duì)時(shí)代的饋贈(zèng)，而時(shí)代，也一定會(huì)給我們回饋。

我和我的合作伙伴現(xiàn)在所做的一切，都是在為一個(gè)夢(mèng)想而準(zhǔn)備：將港式絲襪奶茶這個(gè)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”推向全國(guó)各地，讓更多的人不用去香港，也不用去茶餐廳就能喝到最正宗的絲襪奶茶。

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