吧臺經(jīng)典技術(shù)手冊

  吧臺經(jīng)典技術(shù)之常用原料準(zhǔn)備

  操作事項(xiàng)：糖水煮制
  使用原料：白砂糖或綿白糖
  使用設(shè)備：瓦斯?fàn)t或電磁爐、雪平鍋、吧勺、量 杯
  操作時間：8分鐘
  操作步驟：
  1．確認(rèn)糖水煮制份量。一般為300ml為1單位（即10oz）1份，是1500～2000元/日，吧臺流水準(zhǔn)備量。其具體準(zhǔn)備量則根據(jù)糖水剩余量和吧臺流水預(yù)計(jì)量酌情增減（以1單位為基數(shù)）。
  2．操作：在雪平鍋中加入適量的清水，水與糖的比例為1：2 （例煮制300ml糖水需要水150ml，糖300g。）大火煮沸。
  3．在煮沸的開水中加入事先準(zhǔn)備好的綿白糖（糖水的原料最好為甘蔗為原料的綿白糖），充分?jǐn)嚢瑁?分鐘后小火慢煮。
  4．當(dāng)糖水表面有小泡翻騰時，糖水整體程微亮金色，提起有較強(qiáng)調(diào)的粘稠感時，關(guān)火。
  5．將煮制好的糖水到入量杯中，置于陰涼處冷卻。
  6．將冷卻后的糖水置于糖水瓶中，并注明制作標(biāo)簽。

  操作事項(xiàng)：珍珠煮制
  使用原料：木薯粉圓
  使用設(shè)備：瓦斯?fàn)t或電磁爐、雪平鍋、吧勺、量 杯
  操作時間：15分鐘
  操作步驟：
  1．確認(rèn)粉圓的煮制量。一般200g為1單位，即10杯珍珠奶茶的基底量，以每杯40g計(jì)算?？筛鶕?jù)店內(nèi)奶茶銷售酌情增減（以0.5單位為基數(shù)）。
  2．操作：在雪平鍋中注入適量的清水，水與珍珠的比例為5：1～7：1（例：煮制200g珍珠需要1Kg～1.4Kg的清水，水的多寡取決于珍珠煮制量和火力的大小，珍珠量大水量大，火力大水量大。）大火煮沸。
  3．在煮沸的開水中，加入事先稱量的珍珠，并充分?jǐn)嚢?，加蓋燜煮，3分鐘后調(diào)中火，再次充分?jǐn)嚢锠F煮，4分鐘后調(diào)小火燜煮，5分鐘后關(guān)火再燜煮3分鐘，總操作時間為15分鐘。
  4．當(dāng)粉圓呈自然漂浮裝，呈亮黑色，體積為原體積的2倍，試嘗表面順滑，內(nèi)部韌勁十足時即可。

  操作事項(xiàng)：珍珠保存
  使用原料：糖水、冰塊
  使用設(shè)備：量杯
  操作時間：3分鐘
  操作步驟：
  1．將裝熱珍珠粉圓的雪平鍋放在流水下用流水沖淋降溫。
  2．將冷卻的珍珠粉圓置于冰糖水中，冷卻防氧化保存。
  3．冰糖水的比例：冰/糖水/ 珍珠2/1/1 及保存200g珍珠用400g冰200g糖水
  4．珍珠的最佳保存期為6小時。

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