咖啡豆會(huì)不會(huì)越陳越香？陳年咖啡你喝過(guò)嗎？

我們都知道，陳年的起司，經(jīng)發(fā)酵后風(fēng)味更濃郁，陳年的紅白酒威士忌，酒精揮發(fā)后口感更滑順，陳年的熟普洱，茶香更濃郁醇厚，那么陳年的咖啡呢，口感會(huì)更特別嗎？你喝過(guò)嗎？

陳年咖啡從何而來(lái)？

公元 1500 年，當(dāng)咖啡第一次被引進(jìn)歐洲時(shí)，由于咖啡豆主要從也門(mén)進(jìn)口，運(yùn)送須繞過(guò)南非相當(dāng)耗時(shí)，所以當(dāng)時(shí)都是使用陳年咖啡豆，并非今日較常見(jiàn)的生咖啡豆。

后咖啡生產(chǎn)地?cái)U(kuò)展到亞洲的印度及印尼，地理位置遙遠(yuǎn)，使用陳年咖啡豆的現(xiàn)象仍然維持不變。

在當(dāng)時(shí)，歐洲人相當(dāng)喜歡這種經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的放置，和海面上的空氣作用后，風(fēng)味大受改變的咖啡，甚至當(dāng)埃及的蘇伊士運(yùn)河開(kāi)通，大幅度地減少了運(yùn)送航程后，歐洲人還一度抗拒新鮮咖啡豆。

隨著時(shí)間的演進(jìn)，歐洲市場(chǎng)上陳年咖啡漸漸的被新鮮咖啡豆取代，同樣的現(xiàn)象也發(fā)生在美國(guó)，較容易取得的新鮮咖啡豆成為市場(chǎng)上的主流。

近年來(lái)，咖啡市場(chǎng)上似乎又吹起了一股陳年咖啡豆的復(fù)古風(fēng)潮。

陳年咖啡，口感到底怎樣？

若將某些食物長(zhǎng)時(shí)間在合適的環(huán)境中貯藏，它的味道將會(huì)變得更加好吃。比如說(shuō)葡萄酒、生火腿、奶酪等。

這種現(xiàn)象叫“發(fā)酵”，咖啡經(jīng)過(guò)貯藏后，也會(huì)“發(fā)酵”。

雖說(shuō)是發(fā)酵的咖啡，但大多數(shù)情況下，并不會(huì)把提取的咖啡像葡萄一樣，塞進(jìn)雪莉酒和橡木桶里放上好幾年不管。

一般來(lái)說(shuō)，咖啡是剛研磨好的和剛沏好的好喝，若放置太久，就會(huì)被時(shí)間氧化，風(fēng)味也消散了。

發(fā)酵過(guò)的咖啡比新鮮的咖啡口味更加溫和，這是因?yàn)樵陂L(zhǎng)時(shí)間的靜置中，酸味被一點(diǎn)點(diǎn)的去除掉。但并不是什么咖啡都會(huì)隨著逐步發(fā)酵而變得好喝起來(lái)。

在新品階段，如果讓缺乏個(gè)性的豆子等待成熟，絕大多數(shù)情況下咖啡豆會(huì)失去風(fēng)味。

有研究者認(rèn)為，能制作出發(fā)酵咖啡的咖啡豆，往往其個(gè)性很強(qiáng)，難以入口。

通過(guò)發(fā)酵，將風(fēng)味和個(gè)性極強(qiáng)的豆子展現(xiàn)出更強(qiáng)烈的美味，才是發(fā)酵咖啡的妙趣所在。


陳年咖啡的風(fēng)味取決于咖啡豆品種

關(guān)于咖啡發(fā)酵后味道會(huì)變得更好的這件事，其實(shí)并沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。但是，用獨(dú)特的方式嘗試發(fā)酵咖啡豆，的確可以收獲意外的驚喜。

比如，陳年科納豆、陳年曼特寧，真的跟普洱茶一樣，越陳越好！

歐洲人極其喜愛(ài)陳年曼特寧，如同中國(guó)人極其喜愛(ài)普洱茶一樣，收藏時(shí)間的精靈，他們這樣來(lái)形容陳年曼特寧。

亞洲咖啡最著名的產(chǎn)地要數(shù)印度尼西亞的蘇門(mén)答臘島產(chǎn)的曼特寧咖啡最享有盛名，在藍(lán)山咖啡還未被發(fā)現(xiàn)前，曼特寧曾被視為咖啡中的極品。

陳年咖啡那耐人尋味的口感絕對(duì)是認(rèn)真呵護(hù)、精心照顧的結(jié)果，絕非陳舊的咖啡豆，真正的陳年咖啡應(yīng)該存儲(chǔ)在原產(chǎn)地，放在高而涼爽的倉(cāng)庫(kù)里，成熟的豆子相當(dāng)于在采收之后再“成長(zhǎng)”一次。

為了確保品質(zhì)，農(nóng)場(chǎng)主人還必須經(jīng)常關(guān)照察看，不時(shí)翻動(dòng)一包一包的麻袋，使每一面咖啡生豆都能均衡的接觸到空氣和水分。

注意，生豆還要包在內(nèi)果皮（Parchment）里儲(chǔ)存，咖啡大多生長(zhǎng)在熱帶地區(qū)，空氣潮濕，如果除去內(nèi)果皮，生豆將失去保護(hù)而容易變質(zhì)。

歲月的洗禮會(huì)磨去曼特寧的酸味，增加其純度，此時(shí)的咖啡口感更圓潤(rùn)，更甘甜，余味也會(huì)更悠長(zhǎng)。

不過(guò)，因?yàn)閷?shí)在來(lái)之不易，陳年咖啡豆一般會(huì)和新鮮烘焙好的咖啡豆一起摻雜糅合。既能控制成本，也能讓穩(wěn)重的醇味和活潑的酸質(zhì)得到平衡。

陳年曼特寧看上去有點(diǎn)丑，歲月的洗禮會(huì)磨去曼特寧的酸味，增加其純度，此時(shí)的口感更圓潤(rùn)。

所以，喝東西要喝新鮮的，是相對(duì)真理，而不是普遍真理。

法國(guó)作家杜拉斯曾說(shuō)：多少人愛(ài)你年輕時(shí)的歡顏，唯有我，愛(ài)你飽經(jīng)滄桑的臉上痛苦的皺紋。

一杯好的陳年咖啡，最需要的是遇到懂她的知音。