如何讓咖啡好喝的出色，而不“出澀”？

品鑒咖啡，是要運(yùn)用不同的感官一起去感受這杯咖啡。前、后鼻腔神經(jīng)用于感知咖啡中的風(fēng)味標(biāo)識(shí)，例如：草莓、桃子、肉桂等等奇奇怪怪的味道；舌頭上分布的千千萬萬的味蕾用于感知五味——即，酸甜苦咸鮮。

那么「澀」是什么？澀是一種觸感?？谇粌?nèi)的唾液蛋白與咖啡中的某些物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，造成味蕾緊縮，舌面會(huì)感受到的不舒適感。這種感覺就像是你吃到黃瓜皮、香蕉須那般，喝咖啡有時(shí)也會(huì)有這種感受。

最新研究表明咖啡里的澀感主要有二咖啡?？鼘幩岷推咸阉嵩斐傻?，并非單寧酸?？Х壤锏木G原酸通過烘焙會(huì)降解為二咖啡?？鼘幩幔鼤?huì)凝結(jié)唾液的潤滑蛋白質(zhì)，在上皮組織產(chǎn)生皺褶的澀感。二咖啡?？鼘幩犭m然礙口苦澀卻是強(qiáng)效抗氧化物，是治療艾滋病和肝炎的良藥。

從物種上來說，阿拉比卡的咖啡澀感沒有羅布斯塔豆的澀感明顯。這從物種本身上來分析產(chǎn)生澀感的來源之一。而且，瑕疵豆也會(huì)帶來澀感與其他的瑕疵味。


從生豆上說

在生豆品質(zhì)上，產(chǎn)生澀味的原因主要有三個(gè)——

生豆品種含有綠原酸過多（例如羅豆以及相關(guān)雜交品種）；

生豆瑕疵率過高（例如蟲蛀豆、未成熟豆與異種豆）；

咖啡果實(shí)不夠成熟便已經(jīng)采收加工了。

咖啡的干澀感通常與吃生蘋果、生香蕉時(shí)嘴里的感覺非常相似。但從經(jīng)驗(yàn)上判斷，高品質(zhì)的咖啡在喝完之后是絕對(duì)不會(huì)讓你感覺干澀的。

從烘焙上說

從烘焙來說，未熟的豆子會(huì)有很大的澀味。澀感會(huì)在快炒烘焙方式的淺中烘焙度里出澀感和金屬味，因?yàn)榭斐匆装l(fā)展出更多的二咖啡?？鼘幩?，這也是澀感的重要來源原因之一。另外在烘焙過程中，排煙沒有處理好的話，烘焙的咖啡豆不僅會(huì)生澀，還會(huì)伴有極強(qiáng)的煙感。

一般會(huì)認(rèn)為，如果在烘焙過程中如火力過大造成烘焙不均勻「外焦內(nèi)生」時(shí)容易產(chǎn)生澀感和生豆的味道；或者「脫水期」過短，也就是脫水不足，豆子（豆芯）沒熟，綠原酸在「加水分解」過程中停留過長，也會(huì)產(chǎn)生過量的咖啡酸和奎寧酸，從而則會(huì)帶出咖啡中的苦澀。另一方面烘焙過程中排煙不暢或制氣閥開放太小也會(huì)使得咖啡味道渾濁，帶來澀感。

極淺烘焙的豆子也會(huì)造成明顯的澀感。有些為了表現(xiàn)咖啡的果酸而淺度烘焙，甚至在一爆結(jié)束前就出豆，這種操作特別是針對(duì)肯尼亞等高硬度的豆子，如果在一爆前就出豆的話，澀感幾乎是難以避免的。


從沖煮來說

如果是要在沖煮咖啡時(shí)避免澀感，要抓住對(duì)咖啡的「蜜點(diǎn)萃取」?？Х鹊奶鸶?，可以平衡咖啡的味道，提升味蕾對(duì)咖啡的醇厚度的感受，也可以遮蓋住澀感的瑕疵。然而，咖啡的「萃取不足」和「萃取過度」都會(huì)影響我們對(duì)咖啡中甜感的感知。

「過度萃取」意味著咖啡的萃取率被提高，過多的溶解物質(zhì)會(huì)被萃取出來，包含好與不好的風(fēng)味在其中，一般表現(xiàn)為苦澀味；「萃取不足」意味著咖啡的萃取率過低，萃取出來的風(fēng)味物質(zhì)過少而失衡，澀味被放大、突出，一般則表現(xiàn)為酸澀味。

「萃取不足」可以嘗試相對(duì)的提升水溫，如果「過度萃取」的話，可以嘗試調(diào)粗研磨度等等，可根據(jù)自己的理解對(duì)萃取的參數(shù)進(jìn)行調(diào)整?；蛘吆Y除細(xì)粉也許會(huì)幫到你一點(diǎn)，但同時(shí)也會(huì)減少咖啡的甜感以及風(fēng)味的多樣性和層次感。

萃取的時(shí)間也不宜過長。除非是經(jīng)過一系列的研究，使用特殊的沖煮方法，咖啡的總萃取時(shí)間，最好控制在建議沖煮時(shí)長之內(nèi)。

在萃取時(shí)，攪拌的次數(shù)也不宜過多。攪拌是為了提升咖啡的萃取率，如果攪拌次數(shù)過多，會(huì)造成咖啡的過度萃取，析出澀感。

所以如果想改善咖啡沖煮的澀味，不如嘗試降低（升高）水溫或調(diào)整萃取時(shí)間試試吧！

整理：喬安咖啡 JOYCE