咖啡細粉在沖煮咖啡時所扮演的角色

記得剛進入咖啡行業(yè)不久后，開始自學手沖咖啡。買的咖啡豆并不差，但總是嘗不到包裝上所寫的風味信息。后來，得知是磨豆機的問題，索性就開始了篩粉?？Х饶ズ弥?，使用篩網(wǎng)將細粉篩除。這樣沖煮出來的咖啡豆，盡管味道會很干凈，但風味上卻很單調(diào)。無論是將水溫提高還是將擾流的頻率加快，都無法改善。后來，更換了一臺好的磨豆機，研磨度上均勻了很多，即便是篩粉也篩不了多少，沖煮出來的咖啡風味確實提高了好幾個層次。


在手沖咖啡制作過程中，一直有兩種聲音：篩粉or不篩粉。一種聲音：將咖啡細粉篩除后再沖煮，咖啡的口感更加干凈而且也不容易堵塞濾杯。另一種聲音：細粉在沖煮過程中雖然加大了沖煮的難度，但也正因為有了細粉，手沖咖啡的醇厚度才更好。

細粉在咖啡沖煮時所扮演的角色

1.細粉的產(chǎn)生：磨豆機無法做到研磨一致

咖啡豆在經(jīng)過磨豆機研磨后成為咖啡粉，無論哪種價格、哪個款式的磨豆機，研磨出的咖啡粉顆粒形狀各異，無法做到研磨的一致性。在使用磨豆機研磨過程中，磨豆機的刀盤的長度、鋒利程度以及轉(zhuǎn)速等就會影響咖啡顆粒的均勻度。

按照咖啡粉顆粒粒徑，理想中的咖啡顆粒是這四種類型：極細粉、細粉、偏粗粉與粗粉。


細粉：占咖啡總顆粒的10%。

粗粉：占咖啡總顆粒數(shù)的5%。

偏細粉：占咖啡總顆粒的20%。

預設研磨度咖啡粉：占咖啡總顆粒的65%。

2.細粉的作用：咖啡中醇厚度的主要來源

咖啡豆研磨成咖啡粉后，根據(jù)粒徑大小可以分為：細粉、極細粉、理想中適合的咖啡顆粒粉與偏粗粗。


細粉：萃取物占比為27%。

極細粉：萃取物占比為24%。

預設研磨度咖啡粉：萃取物占比僅為16%。

偏粗粉：萃取物占比僅為13%。

通過這組數(shù)據(jù)可以看出：細粉雖然只占咖啡粉重量的10%，但貢獻了27%的萃出物；而預設研磨度咖啡粉雖然占據(jù)了65%的重量，卻只貢獻了16%的萃出物。

萃出物體決定了一杯咖啡的風味多少與濃度高低，所以適量的細粉可以為咖啡帶來醇厚度。但細粉不可過多，細粉過多會導致咖啡的沖煮時間拉長，熱水會在咖啡粉中停留的時間更久，甚至會導致手沖濾杯發(fā)生堵塞的現(xiàn)象，導致咖啡過度萃取讓咖啡充滿焦苦風味。

哪種磨豆機適合篩粉？

磨豆機可以分為電動磨豆機與手搖磨豆機。刀盤是磨豆機的核心，直接影響著研磨效率與咖啡顆粒的形狀。常見的刀盤有兩種：平刀與錐刀。


1.平刀磨豆機：以“切”的形式研磨咖啡豆。均勻度略差，細粉比例大。


2.錐刀磨豆機：以“碾”的形式研磨咖啡豆。均勻度較好，細粉比例小。


平刀磨豆機相比錐刀磨豆機，均勻度較低且細粉比例較高。但這并不能說明平刀磨豆機更需要篩除細粉。因為平刀磨豆機多為電動商用磨豆機，擁有更加鋒利、更長的刀盤與轉(zhuǎn)速，細粉的比例會更?。诲F刀磨豆機多為手搖磨豆機且刀盤很小，根據(jù)咖啡豆的烘焙度與使用者的手臂力量，手搖磨豆機在研磨的過程中難免會出現(xiàn)搖速不均的情況，這就導致手搖磨豆機會存在更多的細粉。

所以，如果在制作手沖咖啡時要篩除細粉，手搖磨豆機比商用電動磨豆機更加需要篩粉。因為手搖磨豆機的顆粒均勻度更差一些。

比起細粉，更加注意的是沖煮策略

咖啡中的細粉無論使用哪種磨豆機都是無法避免的，很難做到每次沖煮咖啡時都進行篩粉。所以比起細粉，更加注意的是根據(jù)細粉的量設計你的咖啡沖煮策略。

1.水溫

細粉過多的情況下，首先要改變的是沖煮咖啡的水溫一定要降低。水溫決定了咖啡的萃取速度，細粉非常容易被熱水進行萃取，過多的細粉使用高水溫必定會發(fā)生過度萃取，讓咖啡風味變得焦苦。


降低沖煮水溫是一個有效的方法。比如原來計劃的沖煮水溫是92℃，細粉過多可以適當降低2-4℃，以88-90℃的水溫進行沖煮，可以避免咖啡的過度萃取。

2.拍粉

當我們將研磨好的咖啡粉倒入濾杯中時，一定要記得將濾杯稍用力地進行拍打，除了讓咖啡粉表面變得更加平整方便后續(xù)注水外，還可以將細粉牌至咖啡粉頂層。


這樣可以最大程度減少細粉在后續(xù)注水后流入濾杯底部堵塞濾杯的情況。拍粉之后，在沖煮咖啡開始時，細粉絕大多數(shù)都會漂浮在濾杯周邊以及頂層；當濾杯的細粉吸水至一定程度后會逐漸下降，濾杯中的咖啡滴落速度也會變慢，此時只要使用大水流對準濾杯中心直線注水，即可將細粉沖到濾孔邊緣。

3.擾流

咖啡中的擾流指的是使用手沖壺注水時水流的粗細與強度。手沖壺的水流越粗、力道越大，越能加速咖啡的萃取。


細粉過多，在擾流上可以通過使用小水流以及降低水流力道來防止咖啡的過度萃取。

細粉是普遍存在于研磨后咖啡粉中，制作手沖咖啡時，如果全部將細粉篩除，咖啡的風味上會過于平淡；適量的細粉可以提高咖啡的醇厚度；細粉如果過多，會造成水流通過咖啡的時間拉長，從而會萃取出咖啡中更多的可溶性物質(zhì)，讓最終的咖啡充滿焦苦風味。


無論是手搖磨豆機還是電動磨豆機，一臺好的磨豆機是制作“好喝的咖啡”中必不可少的器具。品質(zhì)高的磨豆機可以讓研磨出的咖啡顆粒更加均勻，極細粉、細粉、偏粗粉與粗粉的比例更為恰當，制作出的咖啡風味更具有特色，口感上整體也會更加平衡。